Comment préparer soi-même ses légumes fermentés ?

news Les produits fermentés achetés en magasin sont d'une qualité tout à fait acceptable, d'un point de vue gustatif et sanitaire. Et si vous souhaitez les préparer vous-même à la maison, vous devez faire attention : si la fermentation n'est pas effectuée correctement, des bactéries pathogènes peuvent se développer. Quels conseils ?

La bactérie (toxine) botulique est un exemple bien connu de danger possible, tout comme les entérobactéries telles que les salmonelles et Escherichia coli.

• Pour les produits qui deviennent très acides, comme la choucroute et le yogourt, le risque de formation de bactéries malsaines est faible. Par exemple, la bactérie du botulisme ne peut pas se développer dans un environnement acide.

• Les risques sont plus importants avec d’autres produits tels que les saucissons ou les olives entières. L'auto-fermentation de ces produits n'est recommandée que lorsque vous suivez la bonne recette et que vous êtes capable de l’appliquer.

Comment procéder ?

Il est important de toujours travailler de manière très hygiénique lorsque vous faites fermenter des légumes chez vous.

• Utilisez des ustensiles parfaitement propres. Vous pouvez stériliser les bocaux en verre en les plongeant brièvement dans de l'eau bouillante ou en les plaçant dans un four à 100 °C pendant une demi-heure. Choisissez des pots qui se ferment bien, idéalement ceux avec un anneau en caoutchouc ou un bouchon à vis.

• Lavez-vous soigneusement les mains pour éviter la contamination. Nettoyez également le plan de travail.

• Rincez bien les légumes et coupez-les ou râpez-les. Les meilleurs légumes de fermentation sont le chou blanc et rouge, le chou-fleur, la betterave, la carotte, le radis, le céleri, le chou-rave, le navet, le daikon et le poireau. Utilisez des légumes aussi frais que possible.

• Ajoutez du sel (au moins 2,5% de sel par rapport au poids des légumes, soit environ 2 cuillerées à soupe par kilo de légumes) et « massez » les légumes. Cela provoquera la libération d'humidité du légume et l’absorption du sel.

Si les légumes ne donnent pas assez de jus, ajoutez de l'eau dans laquelle au moins 2,5% de sel est dissous.

• Afin de stimuler davantage la fermentation et d’être sûr d’un résultat optimal, vous pouvez ajouter une cuillerée à soupe de bactéries lactiques sous forme de lactosérum.

• Remplissez le pot avec les légumes et appuyez fort. Assurez-vous qu'il reste peu de place pour l'air dans le pot, car l'air favorise la présence de micro-organismes nuisibles. Il est important que les légumes restent dans l’humidité car s’ils deviennent secs, ils moisissent. Pour éviter cela, vous pouvez mettre un poids sur les légumes dans le pot. Vous pouvez également emballer les légumes dans un sac de rangement en plastique perforé.

Laissez le pot ouvert une dizaine de minutes après l’avoir rempli.

• Fermez ensuite hermétiquement le pot et laissez-le à une température ambiante modérée pendant au moins une semaine, de préférence entre 15 et 18 °C. Un délai de trois semaines ou plus donne un résultat encore meilleur.

• Vous pouvez conserver les pots pendant plusieurs mois dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, vous pouvez garder le pot au réfrigérateur pendant au moins un mois.

• Jetez le produit si vous percevez des saveurs étranges ou une mauvaise odeur ou si le liquide devient très trouble. Une fermentation réussie sent bon.