Bienfaits du kimchi pour la santé

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Le kimchi apparaît de plus en plus souvent dans les rayons des magasins, dans les recettes et sur les cartes des restaurants. Mais qu’est-ce que le kimchi exactement ? Est-il vraiment aussi bon pour la santé qu’on le prétend ? Comment l’intégrer à son alimentation ?

Qu'est-ce que le kimchi ?

© Getty Images / kimchi is een Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten

Le kimchi est un plat traditionnel coréen composé de légumes fermentés. Il est généralement préparé avec du chou chinois, du sel, de l'ail, du gingembre et du piment. La fermentation lui confère sa saveur aigre, épicée et savoureuse caractéristique. Outre le chou chinois, d'autres légumes peuvent être utilisés, comme le radis (daikon), le concombre, l'oignon vert, le poireau ou la carotte. Les flocons de piment coréen (gochugaru) et la sauce de poisson ou la pâte de crevettes sont souvent utilisés comme assaisonnements.

Il existe des centaines de variantes de kimchi, selon la région et la saison. Mais le principe de base reste toujours le même : les légumes sont salés et fermentés, ce qui leur confère une saveur très particulière.

Fermentation : qu'est-ce que c'est et quels sont ses avantages ?

La fermentation est un processus naturel au cours duquel des bactéries bénéfiques, comme les bactéries lactiques, transforment les sucres contenus dans les aliments en acide lactique. Il permet de prolonger la durée de conservation des aliments, de leur donner une saveur acidulée et une texture différente. Comme la fermentation se déroule à froid, de nombreux nutriments sont préservés.

Chez nous, la fermentation est surtout connue à travers la choucroute, le yaourt, le kéfir, les cornichons fermentés et le kombucha. Les aliments fermentés peuvent contribuer à l'équilibre de la flore intestinale (microbiote), ce qui a un effet positif sur la digestion et le système immunitaire.

Voir aussi l'article : Aliments fermentés : vraiment bons pour la santé ?

D'où vient le kimchi ?

Le kimchi est originaire de Corée, où il est un aliment de base de la cuisine quotidienne depuis des siècles. Initialement conçu pour conserver les légumes pendant l'hiver, à la manière des conserves, le kimchi est devenu un symbole culturel et un incontournable de presque tous les repas en Corée.

Bienfaits du kimchi pour la santé ?

Le kimchi est principalement composé de légumes, ce qui est un atout indéniable. Il est riche en fibres et en vitamines, et faible en calories. La fermentation, en décomposant partiellement la structure des aliments, permet une meilleure absorption de certains nutriments par l'organisme. De plus, le kimchi non pasteurisé contient des bactéries vivantes, bénéfiques pour le microbiote. Certaines études suggèrent également que le kimchi possède des propriétés anti-inflammatoires et un effet positif sur le système immunitaire, bien que cet effet varie d'une personne à l'autre.

Les inconvénients possibles du kimchi

Bien que le kimchi soit bon pour la santé, il ne convient pas à tout le monde. Voici quelques points à prendre en compte :

• Teneur en sel : elle peut être relativement élevée
• Épicé : tout le monde ne tolère pas bien le piment et les épices fortes.
• Intestins sensibles : chez certaines personnes, le kimchi peut provoquer des gaz ou des troubles digestifs
  
  

Il est donc préférable de consommer le kimchi avec modération, surtout si vous suivez un régime pauvre en sel ou si vous avez l'estomac ou les intestins sensibles.

Faire du kimchi soi-même : avantages

C'est possible et moins difficile qu'il n'y paraît. Faire son propre kimchi présente l'avantage de contrôler la quantité de sel utilisée, d'ajuster le niveau de piquant et de maîtriser parfaitement la durée de fermentation. Cette durée influence surtout le goût (plus court = plus frais, plus long = plus acide), la texture et l’intensité de l’arôme. La fermentation dure généralement de quelques jours à plusieurs semaines, selon le degré d’acidité souhaité. Faire son propre kimchi demande donc un peu de patience.

Recette de base du kimchi

Ingrédients

• Chou chinois
• Sel de mer
• Ail, gingembre et oignon
• Flocons de piment coréen (gochugaru)
• Sauce de poisson (ou une alternative végétale)
• Farine de riz
• Légumes supplémentaires comme le radis, la carotte et l’oignon nouveau

Préparation

1. Hachez grossièrement le chou chinois et salez-le. Massez-le pour en libérer l'humidité et l'attendrir. Laissez-le reposer quelques heures en remuant de temps en temps. Rincez-le ensuite brièvement et égouttez-le bien.
2. Pendant ce temps, préparez une pâte avec la farine de riz et l'eau en la faisant bouillir brièvement jusqu'à épaississement. Cela permettra une meilleure liaison par la suite. Mixez ensuite l'oignon, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporez cette purée à la pâte de farine de riz, aux flocons de piment et à la sauce de poisson pour former une pâte épicée.
3. Incorporez la majeure partie de la pâte au chou et malaxez bien le tout jusqu'à ce que les légumes commencent à rendre leur eau. Ajoutez ensuite le radis, la carotte et l'oignon nouveau finement hachés, ainsi que le reste de la pâte d'herbes. Mélangez soigneusement.
4. Versez la préparation dans un bocal en verre propre et tassez bien pour que les légumes soient complètement recouverts. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau salée. Veillez à chasser l'air du bocal le plus possible.
5. Laissez le bocal reposer à température ambiante pendant un à deux jours dans un endroit frais et sombre. Ouvrez-le quotidiennement pour laisser échapper le gaz et goûtez-le régulièrement. Une fois que le kimchi a une saveur acidulée et qu'il est bien fermenté, il est prêt.
6. Ensuite, conservez le kimchi au réfrigérateur. Il s'y gardera plusieurs semaines et sa saveur continuera de se développer : plus vous attendez, plus il deviendra intense et acide.

Comment utiliser le kimchi ?

Le kimchi est souvent consommé comme accompagnement, mais vous pouvez aussi l’utiliser comme condiment dans des plats sautés, le mélanger avec du riz ou des nouilles, l’incorporer dans des soupes ou l’ajouter à des wraps, des omelettes ou des salades. Même une petite quantité suffit souvent à rehausser la saveur d'un plat.