Les légumes fermentés sont-ils bons pour la santé ?

news Les adeptes des légumes fermentés vantent leurs nombreux avantages pour la santé, alors que les chefs étoilés les expérimentent pour créer de nouvelles « expériences gustatives ». Sont-ils aussi sains que ce que d'aucuns affirment ?

La fermentation a été - et est toujours - l’un des moyens les plus courants de conservation des aliments et des boissons. Des exemples typiques sont le yaourt, le fromage, la bière, le pain, le vin, la choucroute, le kimchi, la sauce soja, le miso, le tempeh, la saucisse sèche et le vinaigre.

La fermentation est un processus contrôlé lors duquel certains composants nutritionnels sont transformés par des bactéries, des levures ou des champignons. Cela modifie l'acidité, le goût, l'odeur, l'apparence, la digestibilité et la durée de conservation de l'aliment. Pour certains produits, les micro-organismes sont ajoutés (également appelés « starters ») et dans d'autres, la fermentation a lieu spontanément. Certains produits contiennent encore des microorganismes vivants comparables aux probiotiques après le processus de fermentation.

• La levure Saccharomyces cerevisiae assure la conversion du sucre en alcool et en dioxyde de carbone lors de la préparation de la bière et du vin.

• Les bactéries lactiques sont indispensables à la production de yaourt et de fromage. Ces bactéries convertissent les sucres en acide lactique. Le pain au levain et le kimchi coréen sont également créés par un processus de fermentation par des bactéries lactiques.

• Les champignons, par exemple, assurent le processus de fermentation du soja cuit, ce qui forme le tempeh.

• Des combinaisons de bactéries et de champignons sont également possibles, par exemple pour les saucisses sèches et le camembert.

Quels effets sur la santé ?

1. La fermentation modifie les caractéristiques nutritionnelles et bioactives de certains produits alimentaires, les rendant plus digestes.
   
   • Dans les produits laitiers tels que le fromage et le yaourt, la fermentation permet de convertir le lactose en acide lactique. Cela le rend plus digeste que le lait, en particulier pour les personnes qui ont des difficultés à digérer le lactose.
   
   • Certains produits alimentaires, tels que les olives et certains grains, ne seraient pas ou seraient difficiles à digérer sans fermentation.
   
   • Avec le soja, divers grains et le maïs, la fermentation réduit la concentration d’acide phytique, les rendant plus faciles à digérer et stimulant l'absorption de certains minéraux tels que le fer.
2. Les formes fermentées de céréales, de légumes et de lait peuvent contenir des concentrations plus élevées de vitamines (B, C et K), divers peptides ou acides aminés bioactifs et des glycosides tels que les flavonoïdes. Les glycosides sont des antioxydants qui ont toutes sortes d'effets positifs sur la santé (inflammation, cholestérol...). Les peptides bioactifs influent sur la pression artérielle, la coagulation sanguine, le stress oxydatif, l'appétit, le métabolisme des graisses et ils pourraient potentiellement réduire le risque de maladie cardiovasculaire.
   
   Cependant, cela n'a été démontré que pour certains produits fermentés (comme des produits à base de lait, de soja et de céréales), avec très peu de preuves scientifiques.
3. Les recherches montrent que certains produits fermentés contiennent de nombreuses bactéries saines. Celles-ci pourraient, tout comme les probiotiques, avoir une influence bénéfique sur la composition de notre flore intestinale. Par exemple, le jus de carotte fermenté contient une plus grande diversité de bactéries lactiques (saines) que les compléments alimentaires ou les boissons probiotiques. Des produits tels que le kéfir, le yaourt, le thé fermenté (kombucha), le miso et le kimchi contiennent des bactéries lactiques « vivantes ». Cependant, cela ne s'applique pas à tous les produits fermentés, et certainement pas aux produits ayant subi un traitement thermique, comme la choucroute.
   
   Ces dernières années, de nombreuses recherches ont été menées sur l'impact de notre flore intestinale sur la santé et sur l'influence, entre autres, des bactéries lactiques en général et des probiotiques en particulier. Il y a de fortes indications selon lesquelles certains probiotiques peuvent soulager les symptômes de l'intolérance au lactose et de la diarrhée associée aux antibiotiques (en particulier chez les enfants). Les allégations selon lesquelles les probiotiques réduisent le taux de cholestérol, le risque de cancer de l'intestin et de maladie intestinale chronique, le risque d'eczéma et d'allergie, tout en renforçant le système immunitaire, ne sont pas suffisamment étayées.
   
   En ce qui concerne les produits fermentés, il existe encore moins de preuves de ces allégations sur la santé.
4. Comme le processus de fermentation utilise du sel, les produits fermentés peuvent en contenir beaucoup. Les personnes devant suivre un régime pauvre en sel doivent donc faire attention. La teneur élevée en sel des produits fermentés dans la cuisine traditionnelle japonaise et coréenne est considérée comme étant en partie responsable de l'incidence extrêmement élevée du cancer de l'estomac dans ces pays.

Alors ?

Les produits fermentés ne sont certainement pas malsains, sauf s'ils contiennent trop de sel. La question de savoir si certains de ces produits présentent de réels bienfaits pour la santé reste un grand point d'interrogation. Mais ils sont certainement un ajout savoureux à notre alimentation quotidienne.