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Le chicon, aussi sain cru que cuit
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Le chicon - l'endive - est un légume du terroir par excellence. Son amertume est facile à atténuer. Voici comment le choisir, le conserver et le préparer.
Il est composé à plus de 90% d’eau et sa teneur en calories est faible (à peine 8 à 16 kcal par 100 g). Par contre, il est riche en fibres (3 g/100 g) et en composés très intéressants pour l'organisme : hydrates de carbone (0,5 g/100 g), protéines (1 g/100 g), sodium (3 à 4 mg/100 g), potassium (200 mg/100 g, avec un effet diurétique), magnésium (10 mg/100 g), fer (0,2 mg/100 g) et vitamine C (5 mg/100 g).
Qu'il soit de pleine terre ou cultivé en serre, ses bienfaits sont identiques. Le goût est cependant différent : les chicons de pleine terre sont plus doux et plus fruités (mais aussi plus chers) et plairont donc davantage à ceux que le goût amer rebute.
Au frais et à l'abri de la lumière
On achètera ceux qui présentent des feuilles bien blanches, avec une pointe fermée. La conservation se fera au frais, à l’abri de la lumière, comme dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Cru, cuit à l’eau ou à la vapeur, servi en salade, en potage, nappé de sauce, de moutarde ou au gratin, le chicon s'intègre parfaitement aux entrées et accompagne parfaitement le poisson et surtout la viande (porc, agneau ou bœuf). Il fait des merveilles associé à la volaille et au gibier (faisan ou pintade aux chicons). On peut également le décliner en confit pour accompagner les terrines, les pâtés et le foie gras.
Comment le rendre moins amer ?
• Enlevez les feuilles extérieures et coupez le bout (ou pied).
• Découpez-le en morceaux et préparez-le avec un peu de crème allégée.
• Cuisez-le à l'eau ou braisez-le en ajoutant au jus de cuisson un peu de sucre, de miel, de cassonade ou de sirop de Liège.
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