Viande et poisson crus : gare à l'intoxication
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Trop de consommateurs ne se préoccupent pas assez de la fraîcheur d'un carpaccio de viande ou de poisson, de celle des crustacés ou de la conservation des préparations à base d'oeufs crus.
Les aliments à surveiller
Le carpaccio de boeuf, le filet américain, le tartare de poisson, les huîtres, les coquillages et les crustacés, les sushi et sashimi, les préparations à base d'oeufs crus (la mayonnaise faite maison, les bavarois, le tiramisu, la mousse au chocolat ou encore le citron meringué), ainsi que des légumes germés comme les jets de houblon, les germes de soja, etc. : autant de produits consommés sans passer par la case cuisson. Les bactéries qui les colonisent trouvent un terrain propice pour s'y développer et se multiplier rapidement.
Les conseils pratiques
• Ne pas rompre la chaîne du froid. Pour effectuer le trajet entre le magasin et votre domicile, rangez vos produits dans un sac isotherme ou réfrigérant. Conservez-les au réfrigérateur à une température de maximum 4 °C. En cas de fortes chaleurs, la propagation des bactéries est encore plus rapide.
• Pour la préparation des plats, utilisez plusieurs planches à découper. Une pour la viande crue et une autre pour le poisson (par exemple).
• N'épluchez jamais vos légumes avec le couteau qui a servi préalablement à trancher de la volaille crue ou une viande peu ou pas cuite.
• Lavez-vous les mains avant de préparer les repas, mais aussi systématiquement après avoir manipulé de la viande ou du poisson cru.
• Saisissez la viande à une température élevée. Le coeur d'une pièce de boeuf pourra être saignant ou rosé, ce qui est exclu pour de la volaille et de la viande de porc. Veillez également à bien cuire le gibier.
Même si nul n'est à l'abri, les personnes les plus à risque d'intoxication sévère sont les femmes enceintes, les enfants, les plus âgés ou les patients qui souffrent de déficience immunitaire. Elles doivent éviter de manger de la viande ou du poisson cru et des produits à base de lait non pasteurisé.
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Dernière mise à jour: novembre 2016
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