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Pour faire une soupe, il faut du bouillon. En revanche, pour une sauce, il est souvent question de fond, de fumet ou de demi-glace. Quelle est la différence entre tous ces termes ?
Un bouillon est une préparation à base d'eau dans laquelle sont délayés les arômes et les saveurs d'un poisson ou d'une viande. Ce résultat est obtenu en faisant mijoter de la viande ou du poisson avec des légumes, des herbes (bouquet garni) et/ou des épices dans de l'eau juste en dessous du point d'ébullition pendant quelques heures. Selon qu'il s'agit de viande ou de poisson, on parle de bouillon de viande ou de bouillon de poisson. Vous pouvez également préparer du bouillon de légumes. Dans ce cas, seuls les légumes, les herbes et les épices sont utilisés. Une fois que tous les ingrédients ont libéré leur arôme, le bouillon est filtré. Il peut servir de base à une soupe ou à un ragoût ou être consommé tel quel.
Voir aussi l'article : Le bouillon de poule est-il vraiment efficace contre le rhume ?
Un fumet (souvent aussi appelé fumet de poisson) est en fait un autre terme pour désigner un « bouillon de poisson ». Il est un peu plus concentré qu'un bouillon. Le fumet est souvent utilisé comme base pour les sauces et les plats à base de poisson et de fruits de mer.
Un fond (de poisson, de légumes, de viande ou de gibier) se prépare de la même manière qu'un bouillon à ceci prêt qu'il mijote plus longtemps. Cela donne une préparation plus concentrée et riche en goût que le bouillon. Il est plus souvent utilisé comme base pour les sauces (fond brun, fond blanc). La demi-glace est une réduction très concentrée concoctée à partir d'un fond brun (veau ou boeuf), utilisée pour sublimer les sauces.
Voir aussi l'article : Soupe, consommé, bisque, bouillon... : quelles différences ?
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