Soupe, consommé, bisque, bouillon... : quelles différences ?

news En fonction de l'onctuosité, selon que les légumes soient passés ou pas, avec ou sans crème, chaud ou froid... : la manière de qualifier le potage varie. En quoi ces préparations se différencient-elles ?

Historiquement, la soupe désigne la tranche de pain que l’on trempe dans un liquide chaud : bouillon, lait, sauce et jus de viande. Le potage renvoie aux légumes « cuits au pot », auxquels on peut ajouter des morceaux de viande. Dans le langage commun, ce sont des synonymes.

Le potage

Préparation liquide claire ou liée, consommée chaude ou froide au début du repas, elle peut être préparée avec des légumes frais ou surgelés, taillés en brunoise, en rondelles ou en julienne, moulinés ou passés au mixer.

Le bouillon

De légume ou de poule, le bouillon est une eau dans laquelle ont été plongés un ou plusieurs ingrédients qu'on a laissé cuire avant les retirer de la casserole : viande (boeuf, veau, poule) et légumes dans de l’eau salée bouillante. Il est utilisé pour la préparation de plats mijotés, de fond ou de base pour des sauces.

Le velouté

L'aristocratie française du 17ème siècle appréciait cette soupe onctueuse, moulinée et très élaborée, par opposition à la « soupe du peuple ». Un potage sera qualifié de velouté lorsqu'il est particulièrement crémeux. Il s'agit d'une soupe à base de fond blanc, lié avec un oeuf, de la crème ou de la farine.

Le consommé

Un bouillon de boeuf ou de volaille clarifié, limpide et dégraissé. En Belgique, il est souvent préparé avec de la queue de boeuf. Il peut être garni de morilles, de truffes ou relevé à l'alcool (porto, marsala...).

Le gaspacho

Un potage espagnol à base de légumes crus - poivrons, tomates, concombre... -, d’ail et d’aromates, le tout arrosé de vinaigre de Xérès et servi bien froid.

La bisque

Une soupe veloutée dont l'ingrédient principal est un crustacé, le plus souvent le homard ou la langouste. On la sert traditionnellement comme entrée dans une petite tasse.