Choux-fleurs et brocolis : si vous n’aimez pas, c’est la faute de votre salive

news Beaucoup d’enfants et d’adultes détestent les choux-fleurs et les brocolis, parmi d’autres légumes de la même famille. Ce n’est pas un caprice : ces végétaux produisent des substances qui, mélangées à la salive, peuvent dégager un goût et une odeur particulièrement désagréables. Mais tout le monde n’est pas logé à la même enseigne.

La détestation des choux-fleurs, des brocolis, des choux de Bruxelles ou des navets est un grand classique chez les enfants. Mais pas seulement : de nombreux adultes sont dans le même cas. La particularité de ces variétés est qu’elles appartiennent au genre Brassica, des plantes de la grande famille des brassicacées (Brassicaceae), autrefois appelées crucifères. Ces légumes Brassica contiennent des composés soufrés responsables de leur saveur si particulière. Et il s’avère que lorsqu’ils entrent en contact avec les bactéries présentes dans la bouche et la salive, il se produit une réaction de dégagement de composés volatils sulfurés au goût et à l’odeur parfois (ou souvent) très, très désagréable.

Pourri, putride...

Pour mieux cerner ce phénomène, une équipe australienne (Commonwealth Scientific and Industry Research Organisation) a utilisé une méthode sophistiquée (chromatographie en phase gazeuse - olfactométrie), afin d’établir des corrélations entre la production de ces composés chimiques et les types d’odeurs identifiées par des paires parents - enfants (entre 6 et 8 ans).

Ils ont été invités à sentir et à goûter des choux-fleurs et des brocolis soit crus, soit cuits. Et lorsqu’ils ont été qualifiés de particulièrement mauvais (ce qui est subjectif évidemment), les analyses montrent que le composé le plus souvent impliqué dans ces sensations désagréables est le trisulfure de diméthyle, dont l’odeur fait penser au soufre, au « pourri » et au « putride ».

Un processus d'habituation

Après cela, les chercheurs ont procédé « en éprouvette », en mélangeant de la poudre de chou-fleur et des échantillons de salive. Les résultats montrent des différences très larges dans la production de composés volatils sulfurés entre les participants, mais beaucoup moins entre les parents et les enfants. Ce qui donne à penser, poursuivent les spécialistes, que le microbiote buccal (la population de bactéries) est assez similaire entre les parents et leurs enfants.

Enfin, il s’avère que les adultes ne détestent pas autant ces légumes que les plus jeunes, ce qui peut s’expliquer par un processus d’habituation. En tout cas, relèvent les auteurs, « lorsqu’un enfant dit « beurk » quand il avale un morceau de brocoli, les parents doivent comprendre que souvent ce n’est pas un caprice : il déteste vraiment cela ».

Voir aussi l'article : Le brocoli, un légume miracle ?

Source
Journal of Agricultural and Food Chemistry