Chicons : comment les conserver et les préparer ?

news Comment conserver les chicons (ou endives) dans les meilleures conditions et comment les préparer, crus ou cuits, avec le moins d'amertume possible ?

La conservation

• Au moment de l'achat, les chicons doivent présenter des feuilles extérieures bien blanches et une pointe fermée.

• Les chicons crus et non lavés seront placés au frais, à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur (ils peuvent rester dans leur sac en papier d'origine, percé de quelques trous, mais jamais dans un emballage en plastique fermé).

• Il est important de ne pas exposer trop longtemps les chicons à la lumière : leurs feuilles se flétriraient très vite et leur amertume se renforcerait.

• Il est déconseillé de congeler les chicons. Mais si vous souhaitez néanmoins le faire, il est nécessaire de les blanchir (dans de l'eau bouillante bien salée, durant cinq minutes).

La préparation

• Crus, cuits à la l’eau, à la vapeur, en salade, accompagnés de sauce ou en gratin, en soupe.

• En apéro : une feuille de chicon cru à tremper dans une sauce, une feuille garnie de crevettes grises, de chair de crabe, de fromage de chèvre et tomates confites, en verrine sous forme de soupe.

• En entrée ou en plat : le chicon accompagne parfaitement les poissons et surtout les viandes de porc, d'agneau et de bœuf, ainsi que les volailles et le gibier. En confit, il fera sensation avec les terrines ou le foie gras. Côté potage, il remporte un franc succès lorsqu'il est allongé de crème et servi avec quelques chips de bacon, des crevettes grises ou un fromage à la ciboulette allégé.

Et l'amertume ?

Enlevez les feuilles extérieures et coupez le bout (ou pied). Préparez-le avec un peu de crème allégée ou en ajoutant au jus de cuisson un peu de sucre, de miel, de cassonade ou de sirop de Liège. Ne le laissez pas trop longtemps dans le jus de cuisson lorsqu'il est prêt.

Si vous le consommez cru, choisissez de préférence des chicons de pleine terre, plus doux et fruités que ceux cultivés en serre. Les chicons de petit calibre sont plus sucrés que les gros, que l'on réservera plutôt pour les soupes ou les étuvées.