Comment l’homme a domestiqué… le camembert

news La couche blanche et cotonneuse qui recouvre le camembert serait le fruit d’une sélection humaine, comme la domestication du chien à partir du loup.

Grâce des analyses génomiques (gènes) et des expériences en laboratoire, une équipe française (CNRS) montre que la moisissure Penicillium (P.) camemberti est issue d’un processus de domestication qui s’est déroulé en plusieurs étapes.

Ainsi, un premier événement de domestication a donné la moisissure bleue - verte P. biforme, que l’on retrouve par exemple sur les fromages frais de chèvre. Un second événement de domestication plus récent a donné la lignée blanche et cotonneuse, P. camemberti. Les deux espèces domestiquées montrent des caractères avantageux pour l’affinage des fromages par rapport à l’espèce sauvage proche. Ainsi, elles poussent plus rapidement sur le fromage en condition de cave d’affinage. D’autre part, elles ne produisent pas, ou en quantité infime, une toxine potentiellement dangereuse pour l’être humain, et elles présentent l’atout d’empêcher la prolifération de moisissures indésirables.

Ces recherches pourraient avoir un impact sur la production des fromages, en aiguillant la sélection des moisissures en fonction des caractéristiques désirées.

Culture de P. camemberti (blanc et duveteux) et de P. biforme (gris - vert) dans une boîte de Petri.

Voir aussi l'article : Vidéo - Le fromage, délicieusement... pourri