Cuisson à la plancha : les saveurs du sud

news Savoureuse, juteuse et saine (à condition de respecter certaines règles élémentaires), la cuisson des aliments à la plancha apporte incontestablement un air de vacances aux repas.

Comment choisir sa plancha ?

On en trouve en inox, en fonte d’aluminium ou encore en fonte émaillée. Les plaques en fonte d’aluminium, avec leur revêtement anti-adhésif, sont faciles à nettoyer et préviennent l'adhésion des aliments. Celles en inox demandent néanmoins le moins d’entretien. Les plaques en fonte émaillée, très jolies, sont fragiles et difficiles à entretenir.

Une cuisson bonne pour la santé ?

Dans des conditions correctes d’utilisation, ce mode de cuisson n'est pas nocif pour la santé. Attention cependant aux hautes températures : les viandes libèrent leurs matières grasses qui, au contact de la source de chaleur (la plaque), se transforment en amines hétérocycliques, des substances toxiques. Les pierrades extrêmement chaudes saisissent rapidement la viande, mais avec le risque de la carboniser. Les résidus de cuisson seront retirés en cours de préparation.

Presque tout est possible

Des viandes bien entendu, surtout des pièces de boeuf, des côtes d'agneau, des cuisses de poulet, ainsi que les poissons, avec ou sans peau. Les sardines, maquereaux, rougets cuits à la plancha sont particulièrement savoureux.

L’un des atouts majeurs de la cuisson à la plancha par rapport au barbecue, c’est de permettre une cuisson à la fois plus courte et plus douce. Les qualités nutritionnelles des aliments sont ainsi mieux préservées. On peut (presque) tout cuire à la plancha, y compris des fruits comme des tranches d'ananas, des abricots ou des figues.

Une idée de recette ?

La cuisson à la plancha appelle l'imagination. Par exemple, en entrée, les gambas seront accompagnées de petits violets (artichauts) grillés, saupoudrés de copeaux de parmesan ; suivies de poulet mariné aux zestes d'agrumes servi avec un risotto ; et en dessert des figues fraîches avec de la glace au lait d'amande.