On mange aussi avec les yeux… et les oreilles

news L’environnement dans lequel on mange peut modifier la perception de l’aliment, et en particulier son goût. En fait, pendant un repas, tous nos sens sont en éveil.

Le phénomène est assez classique. On participe à une dégustation de vin dans un endroit typique (comme un château), on achète quelques bouteilles très appréciées à ce moment-là, et lorsqu’on les ouvre à la maison, le plaisir - le goût - n’est plus le même. On pourrait multiplier les exemples avec les boissons et les aliments.

Cette équipe américaine (université Cornell) rappelle d’abord que l’alimentation est une expérience multi-sensorielle, pendant laquelle on ne perçoit pas que le goût et les odeurs, mais dans laquelle interviennent aussi la vue, l’audition, le toucher, ainsi que le contexte, et même les souvenirs. Les chercheurs ont fait appel à la réalité virtuelle pour mieux cerner une partie de ce phénomène. Des volontaires ont été équipés d’un casque qui les a plongés par vidéo dans un environnement virtuel (image à 360° et son) : un endroit neutre, un banc dans un parc et une étable avec des vaches. Dans ces trois configurations, il leur a été demandé de goûter une portion de fromage bleu (toujours le même, ce qu’ils ignoraient). Ils devaient se prononcer sur le degré de plaisir ressenti, de saveur piquante et de goût salé.

Le résultat montre de manière très nette que les participants ressentent un piquant nettement plus prononcé lorsque le fromage est consommé dans « l’environnement étable ». En d’autres termes, le contexte, image et son, influence notre perception du goût ; qui n’est donc pas l’apanage de nos papilles gustatives.