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Infections alimentaires : salmonelle, yersiniose, listériose et les autres
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Infections alimentaires : salmonelle, yersiniose, listériose et les autres
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L’infection alimentaire survient suite à l’ingestion d’aliments contaminés par des agents pathogènes vivants, qu’il s’agisse de bactéries, de virus ou de parasites. Elle peut provoquer des diarrhées, des crampes abdominales et de la fièvre. Parmi les germes en cause, on retrouve souvent Salmonella, Campylobacter, Listeria, E.coli en Shigella.
Il ne faut pas confondre l'infection alimentaire avec l’intoxication alimentaire…
Quelle est la différence entre infection alimentaire et intoxication alimentaire ?
On parle souvent d’intoxication alimentaire de manière générale pour désigner toutes les maladies digestives causées par de la nourriture contaminée. Or, il faut faire la distinction entre une infection et une intoxication alimentaire. Car même si leurs symptômes se ressemblent, leur cause est différente.
Infections alimentaires
Les infections alimentaires sont dues à des germes pathogènes : les virus, les bactéries ou les parasites. Ces micro-organismes se multiplient dans les intestins et déclenchent diarrhées, nausées, vomissements et douleurs abdominales.
- Les symptômes apparaissent 12 à 72 heures après l’ingestion.
- Ils durent quelques jours selon l'agent pathogène en cause.
- Exemples d’agents pathogènes : Salmonella, Norovirus, Campylobacter, E. Coli, Giardia, Listeria, Yersinia, Shigellla, Choléra…
Intoxications alimentaires
Une intoxication alimentaire est provoquée par des toxines issues de bactéries ou de champignons présents dans l’aliment. Souvent, une mauvaise conservation ou un mauvais stockage de la nourriture est en cause. Les toxines agissent instantanément sur le corps, provoquant vomissements, diarrhée, crampes et parfois maux de tête.
- Les symptômes apparaissent rapidement : endéans l’heure et jusqu’à 8 heures après ingestion.
- Ils durent de quelques heures à une journée.
- Exemples de bactéries productrices toxines : Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum (botulisme)...
Tour d’horizon des infections alimentaires les plus fréquentes.
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Salmonellose
salmonella
La salmonellose, ou infection à Salmonella, est une infection bactérienne courante qui affecte le tube digestif. Les bactéries sont naturellement présentes dans l'intestin des humains et des animaux et se transmettent par les matières fécales. L'infection humaine survient le plus souvent par la consommation d'aliments ou d'eau contaminés par ces bactéries.
Symptômes d'une infection à salmonelle
La plupart des personnes développent des symptômes dans les 6 heures à 6 jours suivant l'exposition, tels que :
- Diarrhée
- Crampes d'estomac
- Fièvre
- Nausées et vomissements
- Parfois, maux de tête, frissons ou sang dans les selles
Les symptômes durent généralement de quelques jours à une semaine, mais la diarrhée peut parfois persister jusqu'à 10 jours. Chez les personnes en bonne santé, l'infection guérit souvent spontanément.
Causes de l'infection à salmonelle
- Viandes, volailles et fruits de mer crus ou insuffisamment cuits
- Œufs crus ou semi-crus et produits à base d'œufs (comme la mayonnaise maison)
- Lait non pasteurisé et produits laitiers
- Les fruits et légumes, surtout s'ils ont été lavés à l'eau contaminée ou s'ils sont entrés en contact avec de la viande crue.
- Surfaces contaminées et mains présentant une mauvaise hygiène
- Les animaux et les animaux de compagnie, en particulier les oiseaux et les reptiles
Traitement de la salmonellose
La plupart des personnes n’ont pas besoin de traitement. Il est essentiel de s’hydrater et de maintenir un taux normal de sodium pour prévenir toute déshydratation. Buvez suffisamment d’eau, de thé ou de bouillon léger. Un traitement médical est requis en cas de complications graves et pour les groupes à risques (enfants en bas âge, personnes âgées ou immunodéficientes, femmes enceintes).
Voir aussi l'article : Qu'est-ce que la salmonellose et comment détruire la salmonelle ?
Yersiniose
La yersiniose est une infection bactérienne causée par Yersinia enterocolitica . Elle survient principalement après la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Les jeunes enfants sont les plus susceptibles d'être infectés.
Symptômes de la yersiniose
Les symptômes apparaissent généralement 4 à 7 jours après l'exposition et peuvent durer jusqu'à trois semaines. Les symptômes courants incluent :
- Douleurs et crampes abdominales (souvent du côté droit chez l'adulte, pouvant imiter une appendicite)
- Diarrhée, parfois avec du sang
- Fièvre
- Mal de gorge
Certaines personnes peuvent souffrir d’une éruption cutanée ou de douleurs articulaires. Les malades sont contagieux tant qu’ils souffrent de diarrhée ainsi que jusqu’à trois mois après.
Causes de la yersiniose
- Porc cru ou insuffisamment cuit
- Lait ou eau contaminés
- Contact avec les matières fécales de personnes ou d'animaux infectés
- Surfaces ou objets contaminés, puis contact avec la bouche ou les aliments
Traitement de la yersiniose
Dans la plupart des cas, la yersiniose guérit spontanément en quelques semaines. Il est important de bien s'hydrater pour éviter la déshydratation. En cas d'infection grave, un médecin peut prescrire des antibiotiques pour combattre la bactérie.
Campylobactériose
La campylobactériose, ou infection à Campylobacter, est une infection bactérienne qui provoque souvent des diarrhées. Chez l'homme, la cause la plus fréquente est Campylobacter jejuni, suivie de Campylobacter coli.
Symptômes de la campylobactériose
Les symptômes apparaissent généralement 2 à 5 jours après l'exposition et durent environ une semaine. Les symptômes courants incluent :
- Diarrhée, parfois avec du sang
- Crampes d'estomac
- Fièvre
- Nausées et vomissements
La bactérie Campylobacter peut provoquer une déshydratation, notamment chez les jeunes enfants, les personnes âgées ou les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Causes de la campylobactériose
La bactérie se transmet généralement par l'eau ou les aliments, et peut également se propager par contact avec des animaux infectés :
- Volaille insuffisamment cuite, comme le poulet, la dinde ou le canard
- Lait cru ou produits dérivés
- L'eau non traitée, comme celle provenant de sources contaminées
- Moins fréquent : autres produits carnés ou de poisson, fruits et légumes contaminés, ou contact avec des excréments d'animaux infectés
Traitement de la campylobactériose
Chez la plupart des personnes, l'infection disparaît spontanément en une semaine. Il est important de boire beaucoup d'eau et, si nécessaire, de compenser la perte d'électrolytes pour éviter la déshydratation. Pour les personnes à risque (personnes âgées, femmes enceintes, personnes immunodéprimées) ou en cas de complications graves, un médecin peut prescrire des antibiotiques.
Voir aussi l'article : Faut-il laver le poulet avant de le cuire ?
Listériose
La listériose, ou infection à Listeria, est une infection bactérienne transmissible par les aliments. Généralement bénigne chez les adultes en bonne santé, elle peut s'avérer dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. La bactérie survit à la réfrigération et même à la congélation, ce qui signifie qu'une contamination est possible, même avec des produits réfrigérés.
Symptômes d'une infection à Listeria
Les symptômes dépendent de l'endroit où l'infection se produit dans le corps :
- Infection intestinale : diarrhée, troubles digestifs, vomissements (apparaissent souvent en une journée, disparaissent généralement en quelques jours)
- Système sanguin et système nerveux central : fièvre, frissons, douleurs musculaires, maux de tête, raideur de la nuque, confusion, troubles de l’équilibre ou convulsions (pouvant survenir dans un délai de deux semaines à deux mois).
- Pendant la grossesse : symptômes souvent bénins chez la mère, mais conséquences graves pour le bébé, telles qu’une fausse couche, une mortinaissance ou une infection potentiellement mortelle après la naissance.
- Chez les nouveau-nés : apathie, faible appétit, fièvre ou hypothermie, vomissements, difficultés respiratoires, faible poids à la naissance
Causes de l'infection à Listeria
L'infection humaine survient généralement par la consommation d'aliments contaminés par Listeria :
- Lait non pasteurisé ou produits laitiers
- Fromages à pâte molle, hot-dogs insuffisamment chauffés
- Légumes crus contaminés par la terre ou le fumier
- Poisson fumé à froid comme le saumon (lox ou nova)
- Les choux de Bruxelles et certains fruits comme le melon
- Les femmes enceintes peuvent transmettre la bactérie à leur enfant à naître, même lorsqu'elles ne présentent pratiquement aucun symptôme.
Traitement de l'infection à Listeria
Chez les adultes en bonne santé, un traitement est souvent inutile. Pour les groupes à risque ou en cas d'infections graves, un médecin prescrit des antibiotiques afin de prévenir les complications. Il est important de surveiller l'apparition de symptômes tels qu'une forte fièvre, des maux de tête intenses ou une raideur de la nuque, car ils peuvent indiquer des complications potentiellement mortelles comme la méningite bactérienne.
Voir aussi l'article : Listériose : quels symptômes ?
E. coli
Escherichia coli, ou E. coli, est un groupe de bactéries naturellement présentes dans les intestins des personnes et des animaux en bonne santé. La plupart des souches sont inoffensives et contribuent à la digestion. Cependant, certaines souches peuvent provoquer des maladies, notamment au niveau des intestins ou des voies urinaires, et certaines, comme Escherichia coli productrice de toxine Shiga (STEC), peuvent entraîner des maladies graves.
Symptômes d'une contamination par E. coli
Les symptômes dépendent de la partie du corps où se situe l'infection :
- Infection intestinale (gastro-entérite) : diarrhée aqueuse ou parfois sanglante, douleurs et crampes abdominales, nausées, vomissements, légère fièvre et fatigue.
- Infection des voies urinaires (IVU) : Douleur ou brûlure lors de la miction, besoin fréquent d'uriner, douleur dans l'abdomen ou le bas du dos, urine trouble ou malodorante.
- Infections graves : certaines souches d’E. coli peuvent provoquer une septicémie, des lésions rénales (dans le cas de l’E. coli hémolytique et urémique) ou une méningite chez les nouveau-nés.
Les symptômes apparaissent généralement entre 2 et 10 jours après l'exposition, selon la souche. Une infection à E. coli est généralement bénigne, mais certaines souches, comme la STEC, peuvent entraîner des complications graves. Par exemple, le syndrome hémolytique et urémique (SHU) peut provoquer une insuffisance rénale, et dans de rares cas, une septicémie. Les enfants souffrant de diarrhée prolongée peuvent également présenter des difficultés d'alimentation et un retard de croissance.
Causes de la contamination par E. coli
L'infection à E. coli se transmet généralement par voie oro-fécale. Les sources d'infection possibles sont les suivantes :
- Aliments et boissons : Viande insuffisamment cuite, légumes ou fruits crus, lait non pasteurisé, cidre ou jus.
- Eau : eau potable contaminée, eau de baignade ou sources d'eau naturelles.
- Contact : Toucher des matières fécales de personnes ou d'animaux infectés, par exemple lors du changement de couches, au contact d'animaux de ferme ou de surfaces contaminées.
- Dans certaines circonstances : lavage des mains non hygiénique ou contamination croisée en cuisine.
Traitement de la contamination par E. coli
De nombreuses infections bénignes à Escherichia coli guérissent spontanément en une semaine. Les antibiotiques ne sont généralement pas prescrits en cas d'infection à Escherichia coli entérohémorragique (EHEC), car ils peuvent aggraver les complications, notamment les problèmes rénaux. Une hydratation adéquate est essentielle. D'autres infections, comme les infections urinaires, les septicémies ou les méningites, sont traitées par des antibiotiques appropriés.
Shigellose
La shigellose, ou infection à Shigella, est une maladie intestinale causée par la bactérie Shigella. Cette bactérie attaque les intestins et provoque généralement des diarrhées, parfois sanglantes ou accompagnées de mucus. Toute personne peut contracter une shigellose, mais le risque est plus élevé chez les jeunes enfants, les personnes immunodéprimées et celles vivant dans des conditions de promiscuité ou d'insalubrité. Les personnes sans domicile fixe et les hommes ayant des rapports sexuels avec des hommes sont également plus à risque.
Symptômes de la shigellose
Les symptômes se développent généralement 1 à 2 jours après l'infection, mais peuvent également apparaître après une semaine :
- Diarrhée (parfois avec du sang ou du mucus) pouvant durer plus de trois jours
- Douleurs et crampes d'estomac
- Fièvre
- Nausées ou vomissements
- Un besoin persistant d'aller à la selle, même lorsque les intestins sont vides.
La plupart des personnes guérissent en une semaine, mais certaines continuent d'excréter la bactérie dans leurs selles pendant plusieurs semaines, même sans symptômes. Dans certains cas, des complications graves surviennent, telles que la déshydratation, des convulsions fébriles chez l'enfant et une inflammation articulaire. Plus rarement, des affections graves peuvent se développer, comme une insuffisance rénale (syndrome hémolytique et urémique), un mégacôlon toxique ou une septicémie, en particulier chez les personnes immunodéprimées.
Causes de l'infection à Shigella
L'infection est causée par l'ingestion de bactéries Shigella, généralement par voie oro-fécale. Cela peut se produire de plusieurs manières :
- Par les mains sales : après contact avec des matières fécales contaminées (par exemple lors du changement de la couche d’un enfant ou via des surfaces, des jouets ou des toilettes contaminés).
- Par le biais d’aliments ou d’eau contaminés : en raison d’une hygiène insuffisante lors de la préparation des aliments ou par la consommation d’eau ayant été en contact avec des eaux usées.
- Lors de contacts sexuels impliquant l'anus ou les matières fécales.
- Dans les piscines, les étangs ou les lacs, en cas d'ingestion d'eau contaminée.
Traitement de l'infection à Shigella
L'infection disparaît généralement spontanément en une semaine. Il est important de boire beaucoup d'eau pour éviter la déshydratation. En cas de maladie grave ou de système immunitaire affaibli, des antibiotiques peuvent être nécessaires. Dans les cas les plus sévères (comme le syndrome hémolytique et urémique ou le mégacôlon toxique), une hospitalisation est indispensable.
Choléra (vibrio cholerae)
Le choléra est une grave infection intestinale causée par la bactérie Vibrio cholerae. Il se transmet généralement par l'eau potable ou les aliments contaminés, notamment dans les régions où l'assainissement est insuffisant ou après des catastrophes naturelles. Sans traitement rapide, le choléra peut être mortel.
Symptômes du choléra
Le principal symptôme est une diarrhée aqueuse soudaine, pouvant rapidement entraîner une déshydratation sévère. Parmi les autres symptômes, on note les vomissements, la soif, les crampes musculaires, les vertiges, la faiblesse et une accélération du rythme cardiaque. Les principaux dangers sont la déshydratation et la perte d'électrolytes, qui peuvent provoquer une chute de tension artérielle (choc hypovolémique), des arythmies cardiaques et une défaillance multiviscérale.
Rendez-vous immédiatement aux urgences en cas de diarrhée ou de vomissements importants, surtout si vous ressentez également une soif intense, des crampes musculaires, des vertiges, une faiblesse, un rythme cardiaque rapide, de la confusion ou des difficultés à uriner. Ces symptômes peuvent indiquer une déshydratation sévère.
Causes du choléra
N'importe qui peut contracter le choléra, mais le risque est plus élevé dans les régions où l'accès à l'eau potable et aux toilettes est limité. La maladie se transmet par contact avec des matières fécales contaminées présentes dans l'eau ou les aliments, et non directement d'une personne à l'autre. Les personnes de groupe sanguin O, celles qui ont une faible acidité gastrique ou un système immunitaire affaibli sont plus à risque.
Traitement du choléra
Le traitement consiste en un apport rapide de liquides et de sels, par voie orale ou intraveineuse. Dans certains cas, le médecin prescrit des antibiotiques comme la doxycycline ou l’azithromycine ainsi que des suppléments de zinc si le patient est un enfant en bas âge. Les médicaments contre la diarrhée (antidiarrhéiques) sont déconseillés.
Vibrio parahaemolyticus
Le vibrio parahaemolyticus est une bactérie vivant dans l’eau de mer et les endroits exposés aux marées. Elle peut provoquer une gastro-entérite après consommation de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits. Les huîtres sont les plus dangereuses.
Symptômes de l'infection à Vibrio parahaemolyticus
La maladie provoque principalement des symptômes d'inflammation gastro-intestinale tels que :
- Diarrhée aqueuse ou parfois sanglante
- Crampes d'estomac
- Nausées et vomissements
- Fièvre et maux de tête
Les symptômes apparaissent généralement dans les 24 heures suivant l'infection et durent en moyenne trois jours. L'infection peut être plus grave chez les personnes immunodéprimées. Dans de rares cas, la bactérie provoque l’infection de plaies ouvertes, si celles-ci entrent en contact avec l’eau de mer contaminée. La plaie devient rouge, douloureuse et purulente.
Causes d’une infection à vibrio parahaemolyticus
L’infection survient habituellement après la consommation de crustacés crus ou insuffisamment cuits (souvent des huîtres) ou après avoir bu une eau contaminée. La contagion de personne à personne est rare mais possible en cas de mauvaise hygiène des mains.
Traitement d’une infection à vibrio parahaemolyticus
La plupart des infections guérissent sans traitement. Il est important de boire beaucoup pour ne pas se déshydrater. Les antibiotiques ne sont nécessaires qu’en cas de diarrhée sévère ou persistante ou en cas d’infection d’une plaie. Consultez le médecin si vous présentez des signes de déshydratation (soif, faible production d’urine, vertiges), une fièvre élevée, une diarrhée mêlée de sang ou de graves maux de ventre.
Conseils de prévention contre les infections alimentaires
- Lavez-vous régulièrement les mains à l’eau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes. Faites-le avant et après avoir manipulé des aliments crus ou préparés, après être allé aux toilettes, après avoir touché un animal domestique ou après avoir soigné une personne malade.
- Nettoyez les surfaces et ustensiles (plans de travail, couteaux, planches à découper) à l’eau chaude et au savon après chaque utilisation. Soyez particulièrement vigilant avec les planches en bois, qui retiennent davantage l’humidité et les bactéries.
- Séparez toujours les aliments crus des aliments prêts à consommer. Conservez la viande, la volaille, le poisson et les œufs crus dans des récipients hermétiques, placés en bas du réfrigérateur, pour éviter toute contamination croisée avec les fruits, légumes ou plats préparés.
- Cuisez les aliments à une température suffisante, en particulier la viande, la volaille, les œufs et le poisson. Une cuisson complète élimine la plupart des bactéries responsables d’infections.
- Évitez de consommer du lait ou des produits laitiers non pasteurisés, ainsi que tout aliment dont l’origine ou la conservation est douteuse.
- Respectez la chaîne du froid : pour éviter que les aliments restent trop longtemps dans la zone de danger (5 à 60 °C), décongelez-les au réfrigérateur et placez les restes au frigo dans les deux heures suivant la cuisson.
- Vous êtes malade ? Ne cuisinez pas pour les autres, même si vos symptômes se sont atténués. Certains virus, comme le norovirus, restent contagieux plusieurs jours après la fin des symptômes.
Sources :
