Que faut-il savoir sur la mozzarella ?

news Douce en bouche et onctueuse, la mozzarella peut se déguster aussi bien froide que chaude. D'où est-elle originaire ? Est-elle aussi calorique qu'on le dit ? Quel est son procédé de fabrication ? Pourquoi est-elle conservée dans du liquide ?

Son origine remonte au XIème siècle, lorsque les Italiens commencèrent à utiliser du lait de bufflonne pour confectionner du fromage. L’histoire raconte que dans la ville de Capoue, les religieux du monastère de San Lorenzo avaient coutume d’en offrir aux pèlerins avec un morceau de pain.

La mozzarella est calorique, mais nettement moins que la plupart des fromages. Avec environ 250 kcal/100 g, elle est ainsi nettement moins grasse que le gruyère (377 kcal), le reblochon (354 kcal) ou encore le fromage de chèvre (300 kcal). C’est aussi un fromage particulièrement riche en protéines et en calcium.

La fabrication de la mozzarella comporte plusieurs étapes, dont le caillage, le trempage dans l’eau chaude et le filage, afin de la rendre élastique. Elle est ensuite coupée pour lui donner sa forme et sa taille définitives. C’est d’ailleurs à cette dernière étape de production qu’elle doit son nom : la pâte est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables. L'authentique mozzarella (mozzarella di Bufala Campana) bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996 : elle ne peut être élaborée qu’en Campanie, au sud-ouest de l’Italie, selon des critères de production très stricts.

Si elle baigne dans du petit lait ou de l’eau salée, c'est pour assurer sa conservation. Après l'ouverture du sachet, il faut d'ailleurs verser le liquide dans un bol et y mettre le morceau de mozzarella, afin d'éviter qu'elle se dessèche. Le tout sera placé au réfrigérateur.