Cèpe : vertus, conservation, cuisson

news Le cèpe est un champignon délicieux en tarte, poêlé, en gratin, dans une omelette ou en guise d’accompagnement de gibier, de bœuf ou de volaille. Voici comment le conserver, le préparer et ses bienfaits pour la santé.

Le cèpe peut désigner plusieurs espèces différentes de champignons, et principalement les bolets comestibles. Le plus connu est sans doute le cèpe de Bordeaux.

Quelles vertus nutritionnelles ?

Le cèpe est peu calorique (31 kcal / 100 g) lorsqu’il est préparé nature. Si vous le cuisinez avec de la crème, de l’huile d’olive, du beurre ou en accompagnement de mets gras et caloriques, la situation sera bien entendu différente. Le champignon regorge de fibres, il est très digeste et riche en fer, phosphore, potassium et vitamine B.

Comment le conserver ?

Comme tout champignon des bois fraîchement cueilli, il convient de le manger très rapidement, au maximum dans les 2 jours après la cueillette. Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sac en papier kraft. Il craint la chaleur et l’humidité après récolte.

Comment le préparer et le déguster ?

• Le préparer n’est pas bien difficile mais il faut tenir compte du fait que le cèpe est une véritable éponge. Il se gorge rapidement d’eau ou du liquide de cuisson.

• Pour le nettoyer, ne le trempez pas dans l’eau. Il vaut mieux d'abord couper le bout terreux, et ensuite brosser ou laver le champignon avec un papier absorbant légèrement humide.

• Pour le cuire, utilisez un minimum de matière grasse. Si vous le noyez dans du beurre ou une autre matière graisse, il s’en gorgera et ses saveurs en pâtiront tout comme sa texture qui deviendra très vite caoutchouteuse. Dans une poêle à sec avec un revêtement antiadhésif, il rendra son eau qu’il suffira d'ôter en cours de cuisson, et d'ajouter ensuite un peu de matière grasse au choix (graisse de canard, beurre, huile d’olive, crème...).

• Il se marie parfaitement avec du gibier, de la volaille ou une belle pièce de bœuf. Il se déguste aussi en omelette ou en carpaccio (cèpes très frais).