Pommes de terre à chair ferme ou farineuse : quelle pomme de terre pour quel plat ?

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Le Belge consomme en moyenne près de 30 kilos de pommes de terre par an. Bouillies, rôties, en purée, en frites ou préparées dans un gratin : toutes les variétés de pommes de terre ne se prêtent pas à toutes les préparations. Certaines restent bien fermes, tandis que d’autres se délitent à la cuisson. Choisir la bonne pomme de terre rend votre plat plus savoureux et améliore sa texture.

Pourquoi est-il si important de choisir la bonne pomme de terre ?

La texture, la teneur en amidon et le mode de cuisson des pommes de terre varient. Ces facteurs déterminent si elles restent fermes, deviennent farineuses ou s'effritent complètement. Choisir la pomme de terre adaptée à la recette permet d'obtenir une meilleure texture et un résultat plus savoureux.

Les quatre principaux types de pommes de terre

Pommes de terre à chair ferme

Les pommes de terre à chair ferme contiennent peu d’amidon et conservent leur forme pendant la cuisson. Elles ont une texture ferme et fine, idéales lorsque vous souhaitez que les pommes de terre restent intactes.

• Idéal pour : la cuisson à l’eau, à la vapeur, au four, en salades et en gratins
• Variétés connues : Charlotte, Nicola, Rosa, Ratte
  
  

Pommes de terre mi-ferme ou à chair tendre

Ces pommes de terre se situent entre les pommes de terre à chair ferme et farineuse. Elles restent en grande partie fermes mais deviennent légèrement plus farineuses, ce qui les rend très polyvalentes en cuisine.

• Idéal pour : cuisson à l’eau, au four, en gratin, en frites et en salades
• Variétés connues : Victoria, Marabel, Frieslander
  
  

Voir aussi l'article : Les pommes de terre froides sont-elles meilleures pour la glycémie ?

Pommes de terre farineuses

Les pommes de terre farineuses contiennent davantage d’amidon et se défont plus facilement à la cuisson. Elles apportent une texture douce et aérienne.

• Idéal pour : les purée, les frites, les gratins, les röstis et pommes de terre au four
• Variétés connues : Bintje, Bildtstar, Agria
  
  

Voir aussi l'article : Quand faut-il laver (ou pas) les pommes de terre épluchées ?

Pommes de terre très farineuses

Ces pommes de terre sont très riches en amidon et se désagrègent rapidement. Elles sont moins adaptées à une présentation telle quelle, mais conviennent parfaitement comme base pour d’autres préparations.

• Idéal pour : purée, croquettes, gnocchi, soufflé, stoemp et soupes (pour épaissir)
• Variétés connues : Eigenheimer, Resonant, Irene
  
  

Voir aussi l'article : Les frites cuites au four sont-elles meilleures pour la santé que celles cuites à la friteuse ?

Variétés particulières de pommes de terre

Pommes de terre primeurs

Les pommes de terre primeurs, aussi appelées pommes de terre nouvelles, sont récoltées avant leur pleine maturité. Leur peau très fine s'enlève facilement. Elles se conservent peu de temps et sont généralement disponibles de juin à mi-août.

Pommes de grenailles 

Les pommes de terre nouvelles sont de petites pommes de terre jeunes, à la peau fine et à la saveur délicate. Elles sont idéales pour être cuisinées avec leur peau. Elles se prêtent à la cuisson au four, à la vapeur, à la poêle et sont également délicieuses en salade.

Patate douce 

La patate douce n'est pas une vraie pomme de terre, mais un tubercule. Son goût est plus sucré et sa valeur nutritive différente, mais elle est tout aussi polyvalente en cuisine. On peut la cuire au four, la réduire en purée, la cuire à la vapeur, la rôtir ou la faire frire.

Voir aussi l'article : Peut-on manger des pommes de terre germées ?

Quelle pomme de terre pour quel plat ?

1. Pommes de terre au four : Pour des pommes de terre au four réussies, privilégiez les variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Nicola. Conseil : faites-les blanchir quelques instants jusqu’à ce qu’elles soient al dente, laissez bien s’évaporer l’humidité, puis faites-les dorer au four ou à la poêle.
2. Purée de pommes de terre : Les pommes de terre farineuses ou extra-farineuses sont idéales pour la purée. Elles s’écrasent facilement et donnent une purée onctueuse et aérée.
3. Pommes de terre pour frites : Pour des frites maison réussies, privilégiez les pommes de terre farineuses comme la variété Bintje. Vous obtiendrez ainsi des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
4. Pommes de terre pour salade : Les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour les salades. Elles restent fermes et ne s’effritent pas lorsqu’on les mélange.