Légumes frais ou en sachet : aussi bons pour la santé ?

dossier Les sachets de salade, céleri, poireaux, brocoli, légumes pour soupes et wok, ou poivrons..., sont de plus en plus populaires. Sont-ils aussi bons et aussi sains que les légumes frais ? 

La composition nutritionnelle

La composition des légumes frais et transformés industriellement est comparable. Ceci est principalement dû à un processus de traitement rapide et strictement contrôlé. Les légumes sont transportés vers les usines de traitement dans un court laps de temps, après quoi ils sont immédiatement traités. Aucun agent conservateur n'est utilisé. Les seules exceptions sont les tranches de pomme, qui sont trempées dans un bain de vitamine C (ascorbate de calcium) contre le brunissement. Les légumes prédécoupés peuvent contenir moins de vitamine C que les légumes non coupés. De la vitamine C s’échappe lors de l'épluchage et de la coupe. La perte de vitamine C est limitée si les légumes prédécoupés sont emballés hermétiquement. Mais même lorsque vous stockez des fruits et des légumes frais non coupés, les vitamines se perdent. 

Un emballage spécial

Les légumes prédécoupés sont souvent emballés spécialement dans une atmosphère différente de l'air que nous respirons, ce qui inhibe le développement des bactéries. L'étiquette indique alors « emballé sous atmosphère protectrice ». Les numéros E pour les gaz d'emballage sont E938 à E949. Ils ne changent pas le produit et au moment où vous ouvrez l'emballage, les gaz s'évaporent. Les colis emballés sous atmosphère protectrice sont parfois un peu gonflés. Ce n'est pas mauvais signe, c’est la date d'expiration qui est décisive. Il faut toujours conserver les légumes prédécoupés au réfrigérateur à 4 °C. 

Les bactéries pathogènes

Le risque que des bactéries pathogènes contaminent les légumes préemballés est extrêmement faible en raison de mesures d'hygiène strictes et du respect de la chaîne du froid. Des analyses réalisées par l'Autorité néerlandaise de sécurité des denrées alimentaires ont révélé un problème de salmonelles dans seulement 0,1% des fruits et des légumes prédécoupés vendus en magasin. Il s'agit notamment d'un sac de laitue feuille de chêne et d'un pot d'ananas en tranches, sur un total de 1151 produits testés. Avec les germes (tels que les germes de soja, les lentilles, les germes de poireau, le cresson, la luzerne...), le risque de contamination est plus élevé dans la même enquête, avec 1,9%.

Afin de minimiser le risque d'intoxication alimentaire dans la laitue préemballée, les mesures suivantes sont importantes.

• Mangez la laitue et les légumes préemballés dans un délai de un à deux jours après l'achat.
• Conservez au frigidaire les légumes dont l'emballage a été ouvert, et pendant une journée maximum.
• Ne mangez pas de la laitue et des légumes préemballés dont la date de péremption est dépassée.
• Rincez toujours bien la laitue et les légumes préemballés à l'eau courante. 

Les patients fragilisés

En raison d'un risque légèrement accru de présence de bactéries pathogènes dans les fruits et les légumes préemballés, leur consommation par les personnes avec un système immunitaire affaibli est déconseillée.

Les produits suivants ne sont pas recommandés.

• Légumes-feuilles coupés préemballés (laitue, fines herbes, épinards, céleri), sachant que d'autres légumes, comme le fenouil, la carotte et la tomate, contiennent des composants antimicrobiens et ils sont moins sensibles à la contamination.
• Légumes germés, tels que les germes de soja.
• La salade de melon ou de fruits en tranches préemballés avec du melon. Les autres fruits sont considérés comme plus sûrs.