Aliments : leur couleur, c'est un message

news Instinctivement, les couleurs rouge et verte nous apparaissent comme des indicateurs importants de la valeur énergétique d’un aliment : plus élevée ou plus faible.

L’étude a été réalisée par une équipe italienne (Scuola Internazionale Superiore di Studi Avazanti) et en préambule, les chercheurs expliquent que « les primates non humains évaluent la qualité nutritionnelle des fruits et des légumes en fonction de l’intensité de leurs nuances de rouge et de vert, le rouge signalant un apport en énergie et en protéines plus élevé ».

Qu’en est-il de l’être humain ? Des études précédentes ont notamment sondé l’association entre la couleur des aliments et leur saveur, mais peu se sont penchées sur le lien entre la couleur et la perception « instinctive » de l’apport calorique. Les spécialistes italiens ont réuni des volontaires auxquels ils ont soumis une multitude de photos de produits alimentaires et d’autres non comestibles (comme des objets), reflétant une large palette de nuances de couleurs, dont le rouge et le vert, que nos yeux identifient d’ailleurs particulièrement bien (sauf évidemment problème de vision).

Le résultat montre clairement que la couleur est prédictive de l’intérêt suscité par un aliment (la vitesse à laquelle il capte l’attention) et de l’estimation de sa valeur nutritive (calories). Ainsi, le rouge déclenche une réaction plus rapide que le vert, et est bien davantage associé à de plus hauts apports énergétiques. Mais ceci ne vaut que pour les aliments « frais », « naturels » (viande et végétaux), pas pour les aliments transformés ou cuits, et pas non plus pour les produits non alimentaires.

Bien sûr, la distinction entre le rouge et le vert n’est pas toujours formellement tranchée : ce sont alors des intensités de nuances, et ces deux couleurs peuvent se retrouver dans un même aliment. Fondamentalement cependant, les auteurs considèrent que « l’inspection visuelle d’un aliment, en particulier sa couleur, constitue un élément central de son évaluation par l’être humain et en cela, nous partageons le même système basique que les primates non humains », ce qui renvoie à nos plus lointaines origines.