Huile de cuisson : quelle température ne faut-il pas dépasser ?

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Certaines huiles ont une bonne tolérance à la chaleur. C’est le cas des huiles d’arachides, de palme, de coco… En revanche, d’autres ne supportent pas les hautes températures et brûlent : l’huile de tournesol vierge (non raffinée), de lin, de colza, de noix… Toutes peuvent être toxiques si elles atteignent leur point de fumée. Quelles sont les températures maximums à ne pas dépasser ?

Qu’est-ce que le point de fumée ?

Chaque huile possède un point de fumée, c’est-à-dire une température maximale au-delà de laquelle elle brûle. Une fois ce seuil dépassé, les composants de l’huile se dégradent en molécules toxiques libérées sous forme de fumées cancérigènes. 

La friture à très haute température nécessite donc une matière grasse avec un très haut point de fumée.

Les huiles riches en acides gras saturés ont un point de fumée plus élevé que celles qui sont riches en acides gras insaturés. Elles sont donc plus adaptées à ce type de cuisson. Seules les huiles à haut point de fumée (de préférence supérieur à 220 °C) conviennent pour une utilisation en friture. C'est le cas de l'huile d'arachide ou celle de tournesol raffinée.

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Quelles sont les meilleures huiles de cuisson pour la friture ?

Certaines huiles sont naturellement adaptées à la cuisson à haute température (friture) et possèdent un point de fumée plus élevé. 

• Huile d'arachide : entre 230 et 237 °C
• Huile de palme: entre 232 et 246 °C
• Huile d'avocat : 271 °C
• Huile de riz : entre 232-246 °C

D’autres huiles peuvent avoir été traitées afin que leur comportement à la cuisson soit mieux adapté. Ce sont les huiles raffinées. Elles ont subi un processus de raffinage (chimique ou physique) qui permet d’augmenter leur stabilité à la chaleur. Elles sont généralement moins riches en nutriments.

• Huile de tournesol raffinée : entre 227 et 232 °C (version non raffinée entre 107 et 160 °C)
• Huile d’olive raffinée : entre 220 et 240 °C (contre 191 °C pour la version extra vierge)
• Huile de carthame raffinée : 266 °C (contre 107 °C non raffinée)
• Huile de soja raffinée : 232 °C (160 °C non raffinée)
• Huile de sésame raffinée : 232 °C (177 °C non raffinée)
• Huile de maïs raffinée : 232 °C (160 °C non raffinée)
  
  

Voir aussi l'article : Olive, arachide, tournesol… : quelle huile pour quelle utilisation ?

Quelles sont les huiles à ne jamais faire chauffer ?

Certaines huiles sont particulièrement sensibles à la chaleur. Les consommer froides, en salade par exemple, permet de conserver leurs bienfaits nutritionnels. Voici le point de fumée de certaines de ces huiles :

• Huile de lin : entre 107 et 127 °C
• Huile de noix : 140 à 160 °C (sa saveur se dégrade très vite à la
• Huile de pépins de raisin non raffinée : 150 °C
• Huile de colza non raffinée : 107 °C
• Huile de germe de blé : son point de fumée est d'environ 225°C, mais elle est très sensible à la chaleur en raison de sa teneur élevée en vitamine E et autres antioxydants. Elle est mieux utilisée à froid.
  
  

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Sources : 

https://health.clevelandclinic.org
https://favv-afsca.be
https://time.com
https://www.healthline.com
https://www.eurekaselect.com