Beurre clarifié : c'est quoi, quels avantages et comment le préparer ?

dossier Le beurre clarifié, également appelé ghee en Inde, est du beurre dont on a retiré les protéines et les résidus laitiers. Quel est l'intérêt de cuisiner avec du beurre clarifié ? Quels sont ses avantages ? Comment le préparer ? 

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est aussi connu sous le nom de ghee (un mot signifiant "graisse" en hindi). Il est obtenu à partir du beurre traditionnel duquel ont été retirés les protéines et les résidus laitiers. Ce procédé consiste à faire fondre le beurre et à le purifier (filtrer) en éliminant la caséine (protéine du lait) et le lactosérum (sucre du lait). Ce processus permet de le débarrasser de son eau, qui s'évapore ou est éliminée sous forme d'une sorte de petit-lait. Le beurre clarifié se comporte comme une huile, il est plus stable à haute température et se conserve plus longtemps. 

Quels sont les avantages du beurre clarifié ?

Les avantages du beurre clarifié sont les suivants :

• Intolérance au lactose et à la caséine : En éliminant le lactose et la caséine, le beurre clarifié devient hypoallergénique, ce qui en fait une alternative idéale au beurre traditionnel pour les personnes intolérantes au lactose ou sensibles aux protéines du lait.
• Se digère mieux : Le processus de purification rend le beurre plus facile à digérer. En médecine ayurvédique, le ghee est considéré comme ayant des propriétés anti-inflammatoires et régénératrices pour le système digestif.
• Point de fumée élevé : Le point de fumée du beurre clarifié atteint 250°C, contre environ 120°C pour le beurre classique. Cela signifie que vous pouvez l'utiliser pour des cuissons à haute température sans risquer de brûler les aliments ou de générer des composés toxiques.
• Conservation prolongée : Grâce à l'absence d'eau et de résidus laitiers, le beurre clarifié peut être conservé à température ambiante pendant plusieurs mois sans rancir, surtout lorsqu'il est stocké dans un contenant hermétique.
• Arômes : Le processus de clarification confère au beurre un goût plus doux. Le ghee est cuit plus longtemps et a une saveur plus proche de la noisette. Ces arômes se 
• Valeurs nutritionnelles : Le beurre clarifié contient des vitamines liposolubles comme la vitamine A, D, E et K, qui soutiennent la vision, le système immunitaire, et la santé des os. Il est source d'acide gras bénéfique pour la santé. Il est riche en oméga-3 monoinsaturés. 
• Cholestérol : Des études montrent que l'utilisation du ghee dans le cadre d'une alimentation équilibrée peut aider à réduire les taux de cholestérol malsains.
  
  

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Comment préparer du beurre clarifié à la maison ?

Voici les étapes pour préparer votre propre beurre clarifié :

1. Prenez 250g de beurre non salé de bonne qualité.
2. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
3. Dès que le petit-lait apparaît (une mousse blanche qui se forme à la surface du liquide jaunâtre), éliminez-le avec une cuillère.
4. Une fois que le beurre fondu devient clair, coupez la source de chaleur.
5. Filtrez le beurre en le versant à travers une passoire fine tapissée d'une étamine ou d'un filtre à café.
6. Conservez le beurre clarifié dans un bocal hermétique à température ambiante ou au réfrigérateur.

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Sources : 

https://www.webmd.com
https://health.clevelandclinic.org
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov