Acrylamide : comment cuire et frire pour limiter les risques ?

dossier

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement lors de la cuisson de certains aliments riches en amidon ou en sucre, tels que les chips, les frites, les pains grillés, les biscottes, le pain d'épices, les céréales du petit-déjeuner, les biscuits, le pain et la pizza. Le café, les succédanés de café (par exemple, la chicorée), le pop-corn et le chocolat en contiennent également.

L'acrylamide a été classée comme cancérogène probable pour l'homme par l'OMS. Comment cuire et frire les aliments pour limiter les risques ?

Voir aussi l'article : Les chips et les frites donnent-elles le cancer ?

Acrylamide et frites maison

• Choisissez des pommes de terre dites « à frites » (comme indiqué sur l'emballage). Elles contiennent moins d'amidon susceptible de se transformer en acrylamide lors de la friture. Les grosses pommes de terre contiennent également moins d'amidon.
• Conservez de préférence les pommes de terre à une température qui ne soit pas inférieure à 6°C (donc certainement pas dans le réfrigérateur, mais plutôt dans la cave) afin d'éviter la formation d'amidon. 
• Utilisez de préférence des pommes de terre aussi fraîches que possible. Les pommes de terre conservées depuis longtemps contiennent plus d'amidon. 
• Couper de préférence des frites plus épaisses, qui contiennent moins d'acrylamide en raison de l'effet surface/volume. 
• Faites tremper les frites coupées dans de l'eau tiède pendant quelques minutes ou blanchissez-les, afin de faire passer une partie de l'amidon des pommes de terre dans l'eau. Éponger ensuite les frites. 
• Cuire les frites au four à une température maximale de 175 °C jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Plus elles sont dorées, plus elles contiennent d'acrylamide. Attention : une température de friture trop basse (< 160°C) augmente la teneur en graisses des frites. La pré-friture peut être effectuée à une température plus basse (140-160°C). 
• Ne pas frire trop de frites à la fois : l'huile se refroidit trop et les frites doivent être frites plus longtemps.
• Réduire le temps de friture pour les petites quantités.
• Évitez l'oxydation de l'huile, car l'huile rance peut contenir des substances toxiques. Choisissez donc un produit de friture adapté à votre préparation et préparez vos frites correctement.
• Filtrez l'huile ou la graisse après la friture pour éliminer les résidus et changez-la après 5 ou 6 fritures. Si l'huile noircit, a une consistance sirupeuse à température ambiante, dégage une forte odeur, fume pendant la friture et continue de mousser après la cuisson, il est grand temps de la changer.
  
  

Voir aussi l'article : Airfryer : quels risques de cancer ?

Acrylamide et frites préembalées

• Suivez les instructions de conservation et de préparation figurant sur l'emballage.
• Faites cuire les frites dans la friteuse à 175 °C maximum jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Attention : une température de cuisson trop basse (< 160 °C) augmente la teneur en matières grasses des frites.
• Ne faites pas frire trop de frites à la fois : cela entraînerait un refroidissement excessif de l'huile et la cuisson des frites serait plus longue.
• Réduisez le temps de cuisson pour les petites quantités.
• Évitez l'oxydation de l'huile, car elle peut contenir des substances toxiques. Choisissez donc un produit de friture adapté à vos préparations et préparez vos frites correctement. Filtrez l'huile ou la graisse après la friture pour éliminer les résidus et changez-la après 5 à 6 fritures. Si l'huile noircit, a une apparence sirupeuse à température ambiante, dégage une forte odeur, fume pendant la friture et continue de mousser après la friture, il est grand temps de la changer.
• Les frites au four doivent également être cuites selon les instructions figurant sur l'emballage et jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. N'oubliez pas de les retourner plusieurs fois pour qu'elles soient bien cuites de tous les côtés.
  
  

Voir aussi l'article : Les frites cuites au four sont-elles meilleures pour la santé que celles cuites à la friteuse ?

Acrylamide et pommes de terre au four ou à la poêle

Si vous faites cuire des pommes de terre à la poêle dans de la graisse ou dans de l'huile, la règle suivante est toujours d'application : moins les pommes de terre sont dorées, moins elles contiennent d'acrylamide.

Voir aussi l'article : Quand faut-il laver (ou pas) les pommes de terre épluchées ?

Acrylamide et toast, biscuits, pain ou pizza

• Faites griller votre tranche de pain aussi légèrement que possible et ne la laissez surtout pas trop brunir. 
• Faites cuire votre pain, vos biscuits et votre pizza jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur la plus claire possible et ne soient donc pas trop bruns. Le brunissement dépend à la fois du temps de cuisson et de la température.
  
  

Voir aussi l'article : Huile de cuisson : quelle température ne faut-il pas dépasser ?

Sources :
www.efsa.europa.eu
https://favv-afsca.be
www.test-aankoop.be