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Le cèpe : comment le choisir et le conserver
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Le cèpe est le nom usuel des champignons comestibles du genre bolet, que l'on cueille d'août à fin octobre. Il est apprécié pour son goût délicat, alors qu'il est faiblement calorique. Voici comment le choisir, le conserver et le déguster.
Le cèpe doit son nom au mot gascon « cep » qui signifie tronc. Il est charnu, présente un pied renflé et un chapeau rond et large. Parmi les variétés les plus connues, citons le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé (que l'on trouve sur le pourtour méditerranéen) ou encore le cèpe de montagne.
Comme tous les champignons, le cèpe est gorgé d'eau et de fibres. Il a un pouvoir rassasiant élevé et ne contient pas de cholestérol, alors que d'aucuns le qualifient de « viande végétale ». Très peu calorique (15 kcal/100 g), il permet de garder la ligne tout en se régalant. Il est riche en protéines, en fer, en potassium et en phosphore. Seul bémol : son prix assez élevé, puisqu'il faut compter entre 25 et 35 € le kilo. Comment le choisir ?
Préférez un cèpe bien ferme avec un chapeau bien soudé au pied, des lamelles bien distinctes les unes des autres et un pied bien rigide. Comment le conserver ?
Le cèpe se conserve sans souci durant trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez également l'assécher pour le déguster hors saison. Pour ce faire, nettoyez-le et plongez-le dans de l'huile d'olive ou faites-le sécher au four à basse température. Vous le conserverez dans un bocal hermétiquement fermé. Il vous suffira de le réhydrater en cours d'année lorsque vous voudrez en manger. Vous pouvez également le congeler sans problème durant six mois.Comment le déguster ?
Ne le lavez pas abondamment, il risquerait de se gorger d'eau. Retirez le bout terreux du pied et les parties éventuellement souillées ou abîmées. Nettoyez-le avec une brosse spécifique, un linge légèrement humide ou du papier absorbant mouillé.
Vous pouvez l'intégrer à vos salades, vos gratins, vos plats de pâtes et vos farces de viande. Il se marie parfaitement avec vos omelettes. Il fait merveille en accompagnement du gibier ou de la volaille, poêlé ou dans un risotto. Pour le cuire, il suffit de le faire revenir dans un peu de matière grasse (beurre ou huile) avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Le persil plat ou la ciboulette compléteront parfaitement l'assaisonnement.
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