Cabillaud au chou de Savoie et cidre

recettes Le chou de Savoie est un merveilleux légume avec de jolies feuilles aux nombreuses nervures. On le nomme également chou pommé. Il s'agit de l'une des variétés les plus anciennes de chou, facile à cultiver et récoltée pendant presque tout l'hiver. Ceci en fait un légume du terroir et de saison hivernale toujours appréciable. Il fut d'ailleurs jadis très populaire.

Il vaut mieux éviter de cuire trop longtemps le chou de Savoie en raison des dégagements soufrés qui peuvent le rendre difficile à digérer. Il est préférable d'en blanchir les feuilles pendant quelques minutes seulement, et ensuite de les faire revenir dans un peu de matière grasse tout en faisant cuire à feu doux.

La recette présentée ici est proposée par Marie Mallet, propriétaire du domaine Les Bois des Moutiers à Varengeville (Normandie).

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 chou de Savoie (environ 1 kg)
• 4 filets de cabillaud
• 1/2 bouteille de cidre sec
• 100 g de beurre
• 6 cuillerées à soupe de crème
• sel et poivre

La préparation

• Nettoyez le chou et enlevez les feuilles extérieures.

• Lavez les feuilles et faites-les blanchir durant quelques minutes dans de l'eau légèrement salée. Egouttez-les et faites-les ensuite cuire lentement dans une casserole munie avec un couvercle (« à couvert » donc). Ajoutez un peu de beurre. Cuisson à feu doux.

• Rincez les filets de cabillaud et séchez-les avec du papier absorbant. Cuisez les filets dans un peu de beurre bien chaud, d'abord du côté de la peau jusqu'à ce que celle-ci devienne croustillante. Retournez-les ensuite pour faire dorer l'autre côté. Comptez environ 5 minutes pour la cuisson du poisson.

• Versez le cidre dans une petite casserole et faites-le réduire jusqu'à obtention d'une sorte de sirop. Salez et poivrez. Ajoutez la crème et laissez encore cuire quelques minutes à feu doux.

• Disposez le poisson et le chou sur des assiettes chaudes et nappez de sauce. A servir immédiatement.