Pourquoi les amandes peuvent être toxiques voire mortelles ?

dossier Les amandes douces ne sont ni toxiques ni mortelles. Le risque de toxicité ne concerne que les amandes amères ou les amandes d’abricot. Elles contiennent une substance chimique naturelle : l'amygdaline. Lors de la digestion, ce composé se transforme en poison : le cyanure. Quels sont les symptômes d’un empoisonnement à l’amande ? Quelles sont les doses à ne pas dépasser ?

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Du cyanure dans les amandes amères et les amandes d’abricot ?

Quels types d’amandes représentent un danger ?

• Les amandes douces sont celles que nous consommons couramment. Elles sont riches en nutriments bénéfiques, comme les acides gras insaturés, les fibres et la vitamine E. Elles contiennent très peu d'amygdaline. Elles ne représentent aucun danger. 
• Les amandes amères sont issues d’une variété différente, l’amandier sauvage. Leur saveur est amère car elle contient une forte dose d’amygdaline. Elles sont généralement vendues sous forme d'arômes pour la pâtisserie. Consommées fraîches, elles peuvent entraîner des symptômes d'empoisonnement au cyanure, surtout chez les enfants. Les variétés douces (dulcis) et amères (amara) se ressemblent.
• L’amande d’abricot (ou de pêche) est la graine qui se trouve à l’intérieur de l’abricot. Elle contient de grandes quantités d’amygdaline. Elle est souvent commercialisée pour ses prétendus bienfaits pour la santé. On lui prête notamment des vertus anti-cancer. Toutefois, aucune preuve scientifique n’a jamais confirmé cela. Au contraire, l’amande d’abricot peut provoquer des intoxications aiguës au cyanure.
  
  

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Symptômes d’une intoxication à l’amande ?

Les premiers symptômes incluent des maux de tête, des nausées, des vertiges, des malaises, des palpitations cardiaques et une difficulté respiratoire. 

Dans les cas sévères, cela peut provoquer des convulsions ou un coma. Un empoisonnement grave peut causer la mort.

Quelles doses d’amandes sont potentiellement mortelles ?

5 à 10 amandes amères : la consommation de seulement 5 à 10 amandes amères peut entraîner une intoxication chez un enfant, et 50 à 60 peuvent être fatales à un adulte. 

1 à 3 amandes d’abricot pour les adultes : chez l'adulte, manger plus de trois petites amandes crues d'abricot, ou moins de la moitié d'une grande amande par portion peut vous faire dépasser le seuil de sécurité. Chez l'enfant, une petite amande d'abricot peut déjà provoquer une intoxication aiguë (maux de tête, nausées, détresse respiratoire).

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Faut-il se méfier des arômes d'amande ou du massepain ?

L’amande douce est la plus utilisée en cuisine. Elle est employée pour la fabrication de pâtisseries comme le massepain ou la frangipane. Toutefois, de l’amande amère est parfois ajoutée à ces préparations sous forme d’arômes. Faut-il s’en méfier ?

En Europe, la vente d’amandes amères destinées à la consommation humaine est strictement encadrée. Les arômes d’amandes amères subissent un traitement thermique afin d’être débarrassées de leur amygdaline et de pouvoir être consommées en toute sécurité.

Les amandes amères, d'abricot et de pêche sont couramment utilisées dans la production de persipan (une alternative au massepain ajoutée à certaines pâtisseries), qui se composent d'environ 40 % de noyaux broyés et de 60 % de sucre. Ces ingrédients sont également la base de liqueur italienne comme l’Amaretto. Faut-il s’en méfier ? Non. Ces amandes et noyaux doivent être détoxifiés au cours de la production de persipan afin de respecter la limite maximale de 50 mg cyanide/kg fixée par l'UE.

A quoi devez-vous faire attention lorsque vous mangez des amandes ?

• Vérifiez toujours que les amandes que vous consommez sont des amandes douces.
• En cas de doute, privilégiez les amandes issues de circuits contrôlés ou certifiés.
• Ne consommez pas d’amandes présentant un goût inhabituel ou très amer.
  

Sources : 

https://www.healthline.com

https://www.webmd.com

https://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/160427

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4424 

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com

https://www.anses.fr