Goût des aliments : le cerveau sous influence

news Peu ou pas de sucre, faible teneur en sel, allégé en matière grasse… : selon la manière dont un produit alimentaire est présenté, la perception de sa saveur varie. Beaucoup se joue dans la tête.

Que le goût d’un aliment diffère en fonction de sa composition, c’est l’évidence. Ce que montre cette équipe de l’université de Gand, c’est qu’à composition parfaitement identique, le produit ne va pas être apprécié de la même façon lorsqu’on modifie l’étiquetage.

L’expérience a consisté à présenter des morceaux de fromage (du gouda jeune) qualifié de nature, pauvre en sel, light…, alors que toutes les portions contenaient exactement le même fromage. Et ce que les chercheurs ont constaté est assez surprenant, notamment une appréciation gustative moins favorable avec l’étiquette « light » (matière grasse), une perception positive pour le fromage allégé en sel… une plus faible teneur confirmée par les participants (alors que, rappelons-le, ce n’était pas le cas), et ainsi de suite.

En d’autres termes, les allégations influencent la perception du goût et son interprétation. Au-delà du constat, ceci pose un problème, puisque ce phénomène est susceptible de nuire aux produits favorables pour la santé (avec le risque qu'ils soient perçus comme moins savoureux) ou a contrario, d’être mis à profit pour promouvoir des aliments moins bénéfiques qu’il n’y paraît. En tout cas, c’est une confirmation que la promotion d’une alimentation saine, via l’étiquetage et les politiques de santé de manière générale, doit intégrer des paramètres complexes.