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Le viande de chevreuil est particulièrement maigre, et trouve toute sa place lors des repas de fête. Idéalement, cette chair très savoureuse doit être cuite à point. Comment la préparer ?
Avec 5 g de graisse et 165 kcal par portion de 100 g, le chevreuil présente une teneur élevée en fer (5,4 mg/100 g) et s'accompagne d'un fort pouvoir rassasiant. Cependant, comme la plupart des gibiers, cette viande est riche en acide urique, et elle est donc déconseillée aux personnes qui souffrent de goutte.
Très tendre et savoureuse, la viande de chevreuil devrait idéalement être cuite à point, afin de s'assurer de l'élimination de germes éventuels : le gibier expose à un risque d'intoxication alimentaire si la viande n'est pas suffisamment cuite. Ceci est particulièrement important pour les femmes enceintes et les patients dont le système immunitaire est affaibli.
La chair du chevreuil affiche une jolie couleur rouge sombre. Elle ne doit pas être marinée. Les meilleures parties sont les côtelettes et les noisettes, prélevées sur le carré et le filet. Ces morceaux peuvent être sautés ou cuisinés comme des tournedos de boeuf, c'est-à-dire dorés à la poêle. La viande est servie avec une sauce au poivre ou façon chasseur.
La selle et le cuissot se préparent plus volontiers rôtis, avec une sauce au vin rouge, des champignons et des croquettes de pommes de terre. Pour le civet, on utilise le sang de l’animal. Il faut laisser mijoter plusieurs heures. On peut l’accompagner de purée de marrons, de cerises, de gelée de groseilles, de poires chaudes aux airelles...
La viande de chevreuil s’achète aussi bien fraîche que congelée. Mais dans ce dernier cas, elle dégorgera beaucoup d’eau à la cuisson. Achetée fraîche, elle se conservera 24 h (crue) au réfrigérateur.
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