Botulisme : prudence avec les conserves faites maison

news Les préparations familiales et artisanales sont mises en cause dans la majorité des cas de contamination par la toxine botulique.

« Presque oublié tellement il est rare, le botulisme n’a cependant pas disparu, en particulier dans les régions rurales », explique le Dr Ada Picard (Journal international de médecine). Sur la période 2010-2012, vingt-quatre foyers ont été répertoriés par l’Institut national français de veille sanitaire (InVS), impliquant cinquante et une personnes. L’origine alimentaire est identifiée dans l’écrasante majorité des cas.

« Ce sont les préparations familiales et artisanales qui sont pointées du doigt », poursuit le Dr Picard. Il en va ainsi de conserves maison de haricots en Corse : suite à un repas en famille, sept personnes ont développé la forme la plus sévère du botulisme et l’une d’entre elles a succombé à un arrêt cardiaque quelques heures après avoir ingéré la préparation. Dans le Vaucluse, c’est une tapenade artisanale qui a causé l’infection de dix consommateurs : le système de stérilisation du produit était défaillant.

Insistons sur le fait que ces intoxications restent exceptionnelles. Néanmoins, la toxine botulique étant détruite à haute température, il est plus sûr de faire bouillir pendant dix minutes les conserves préparées à la maison avant de les consommer. Un signe majeur : le bombement de la paroi de la boîte de conserve, qui pourrait résulter de la pression exercée par les gaz rejetés par les bactéries. Il faut alors jeter la conserve sans la moindre hésitation.