Le cardon : choix, conservation, préparation, valeurs nutrionnelles

news Le cardon est un légume ancien qui était tombé dans l'oubli mais qui revient en force en cuisine, et notamment au menu des tables gastronomiques. Quelles sont les valeurs nutritionnelles de ce cousin de l'artichaut ? Comment le choisir, le conserver et le préparer ?

Le cardon, carde ou chardonnette, est très apprécié dans les régions d'Europe centrale, au Moyen Orient et dans les pays méditerranéens. On trouve déjà sa trace au 4ème siècle avant notre ère.

Quelles valeurs nutritionnelles ?

Le cardon regorge de fibres, avec un fort pouvoir rassasiant. Il est riche en vitamine B9, en calcium et en potassium. Il n'affiche que 17 kcal / 100 g, à condition de le cuire à l'eau. Il est déconseillé aux jeunes enfants en raison de risques de troubles intestinaux, ainsi qu'aux personnes souffrant du côlon irritable ou d'autres maladies gastro-intestinales.

Comment le choisir et le conserver ?

On le trouve frais sur les étals de juillet à fin septembre. Optez pour un cardon bien épineux et veillez à ce que ses pointes ne soient pas creuses, c'est un gage de fraîcheur. Le cardon se conserve deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est conseillé de l'envelopper dans du papier kraft ou dans un linge mouillé à l'instar de ce qui est recommandé pour les asperges. Le cardon ne se congèle pas bien.

Comment le préparer ?

Effilez le cardon avant de couper ses tiges et de les laver. Citronnez les côtes afin qu'elles ne noircissent pas (oxydation). Son goût prononcé, à la fois amer et doux, est très caractéristique et proche de celui de l'artichaut. Les côtes seront meilleures lorsqu'elles auront été bouillies dans du jus de viande ou gratinées, servies avec de la sauce blanche ou une béchamel à l'instar du céleri branche. On peut également le cuisiner en gratin avec des pommes de terre, avec une viande blanche, revenu à la poêle avec de l'ail et des herbes aromatiques du sud, ou en omelette, ou encore le servir avec des filets d'anchois frais. Certains aiment le déguster frit, comme les fleurs de courgette, ou l'apprécient plutôt en risotto, avec des pâtes ou encore en entrée sous la forme d'un flan. Enfin, notez que le cardon à la moelle est l'une des spécialités de la gastronomie lyonnaise.

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