Chocolat : la forme du morceau change le goût
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A préparation identique, la forme d’un morceau de chocolat (carré ou arrondi, par exemple) va déterminer le goût. Pourquoi ?
L’affaire a secoué la Grande-Bretagne : voici quelques mois, la présentation des tablettes de chocolat Dairy Milk - une véritable institution – a été revisitée. Depuis 1905, les morceaux étaient bien carrés, bien angulaires. Mais le fabricant a décidé de changer cela et de proposer une forme plus arrondie. Tollé dans les îles ! Et pas vraiment en raison de cette modification, mais parce que les amateurs se sont plaints en masse de la dégradation du goût de leur friandise préférée, devenue trop huileuse ou trop sucrée. Or, la recette est restée parfaitement identique.
Le chocolat ne fond pas de la même manière
Les médias britanniques – la BBC en tête - se sont saisis du dossier et ont interrogé spécialiste après spécialiste pour comprendre de quoi il retournait.
L’explication ? La nouvelle géométrie induit des zones de contact différentes dans la bouche, ce qui fait que le chocolat fond à une vitesse différente. Certaines saveurs sont délivrées plus vite, d’autres plus lentement. Sachant aussi qu’une forme arrondie s’adapte mieux au palais, ce qui favorise l’onctuosité (et notamment cette impression de texture huileuse…).
Par ailleurs, le goût est un sens très complexe, dans lequel intervient notamment… la vue. L’aspect d’un aliment module la perception gustative : carré ou arrondi, cela joue. Et puis, il y a les attentes, la tradition, les habitudes : en bouche, le Dairy Milk, cela doit être le Dairy Milk que l’on a toujours connu, sinon ce n’est plus vraiment du Dairy Milk...
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Dernière mise à jour: août 2015
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