Quelles différences entre la gélatine et l'agar-agar ?

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Chefs et cuisiniers amateurs utilisent à la fois la gélatine et l’agar-agar pour gélifier, épaissir ou stabiliser les préparations. Mais ces deux liants ont une origine et des utilisations bien différentes. Qu'est-ce que la gélatine ? Qu'est-ce que l'agar-agar ?

Qu'est-ce que la gélatine ?

© Getty Images - Gélatine humidifiée

Comment est fabriquée la gélatine ?

La gélatine est d'origine animale. Il s'agit d'une substance solide, transparente et jaune pâle, sans odeur ni goût. Elle est obtenue par ébullition prolongée de tissus conjonctifs et d'os d'animaux, comme le porc, le bœuf ou le poisson.

Selon les normes européennes, la gélatine est un ingrédient et non un additif, elle n'a donc pas de numéro E officiel. En dehors de l'UE, la gélatine peut parfois être répertoriée comme additif sous la référence E441.

Pour quelles préparations utilise-t-on la gélatine ? 

La gélatine permet de gélifier, d'épaissir, de lier des ingrédients entre eux ou encore d'améliorer la texture de certaines préparations. Elle est principalement connue pour son utilisation dans les desserts gélifiés (gelée de fruits, panna cotta, mousses, bavarois, glaçage, jelly anglaise...). Elle est également un ingrédient courant des bouillons, des soupes, des sauces, des bonbons et de certains médicaments. 

Quels sont les bienfaits de la gélatine ?

La gélatine apporte des protéines et des antioxydants, contribuant à la santé globale du corps (peau, articulations, os, digestion). Elle fournit des acides aminés essentiels qui stimulent la production de collagène, favorisant une peau ferme et hydratée, des articulations souples et des os solides. Elle contribue ainsi à réduire les douleurs articulaires et à soutenir la santé globale du tissu conjonctif.

Comment utiliser la gélatine ?

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide ou tiède. Égouttez-les bien ensuite et laissez-les fondre lentement dans un liquide ou une préparation chaude. La gélatine se dissout à basse température (entre 27 et 33°C) et se gélifie vers 15°C. 

Qu’est-ce que l’agar-agar ?

Agar-agar en poudre

Comment est fabriquée l’agar-agar ?

L’agar-agar est un agent gélifiant d’origine végétale, extrait d’algues rouges japonaises. Pour le produire, les algues sont récoltées, nettoyées, puis bouillies pour libérer les polysaccharides gélifiants. Le liquide obtenu est ensuite filtré, refroidi et séché pour former des bâtons ou de la poudre d’agar-agar prête à l’usage. Il est parfois utilisé dans la prise d'empreintes dentaires.

Quelle est la différence majeure entre la gélatine et l'agar-agar ?

Le pouvoir gélifiant de l'agar-agar est environ huit fois plus fort que celui de la gélatine. L’agar-agar doit d'ailleurs être dosé avec précision. Si vous en mettez trop, votre préparation sera trop compacte. 

Son origine végétale en fait un choix idéal pour les végétariens et les végans. 

Dans quelles préparations ajouter de l'agar-agar ?

L’agar-agar est utilisé dans les préparations nécessitant une gélification végétale et ferme, comme les gelées de fruits, les mousses, les panna cotta végétaliennes, les confiseries et certaines préparations de gastronomie moléculaire.

Quels sont les bienfaits de l'agar-agar ?

La substance gélatineuse de l'agar-agar gonfle dans l'intestin, ce qui stimule et améliore le transit. Elle peut aussi donner une sensation de satiété. Certains pensent que cette réaction entraîne une perte de poids. Cependant, à ce jour, il n'existe pas suffisamment de preuves scientifiques fiables pour étayer cette théorie. 

Comment utiliser l'agar-agar ?

Ajoutez la quantité adéquate d’agar-agar à une préparation froide que vous pouvez chauffer ensuite. Il faut environ 4 g d’agar pour 1 litre de liquide. L'agar-agar ne se liquéfie qu’à partir de 80 à 85 °C. C’est l’inverse de la gélatine, qui fond à basse température. Il se gélifie ensuite lorsque la température redescend (autour de 35 °C).

Sources :

https://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr
https://www.rxlist.com
https://www.webmd.com